El helado que no se derrite gracias a la Fresa

El helado que no se derrite, un ingenio japonés 

Sabías que ya existe "el helado que no se derrite"!! Científicos japoneses a inicios del mes de agosto anunciaron la creación de un helado que no se derrite, aunque en esencia esta invención no es del todo novedosa. Para el año 2015 ya un grupo de investigadores de la Universidad de Edimburgo y de la Universidad de Dundee divulgaron el descubrimiento de una proteína que le da al helado tal propiedad. Se trataba de la proteína BslA, una proteína propia de la bacteria Bacillus subtilis que puede formar una película elástica cuando se expone a las interfases, grasa-agua y aire-agua, que evita que el helado se derrita [1]. El helado es una emulsión, constituida por estas dos interfases (grasa-agua y aire-agua) inmiscibles entre sí, todos sabemos que el agua y el aceite no se mezclan, por lo que para facilitar la emulsión entre las grasas de la leche y el agua se necesita de una sustancia emulsionante, cuya función es crear “puentes” que impidan la separación entre las fases. Pero, entonces ¿cuál es el papel de la proteína BslA?, la proteína BslA actúa estabilizando la emulsión al “adherirse a las gotas de grasa y aire”, y además, le confiere al helado “una textura fina y suave” [1].

Te preguntaras ahora que fue lo que hicieron los japoneses, al parecer todo comenzó con un chef de repostería que sin intención descubrió que al mezclar un extracto de fresa con crema, esta última se solidificaba casi instantáneamente. Según el Huffington Post el chef hacia parte de un experimento dirigido por el Centro de Investigación para el Desarrollo de Bioterapia de Japón que buscaba desarrollar un “postre novedoso”, nunca se esperó encontrar allí el ingrediente del helado que no se derrite. Lo que en un principio resultó ser un fracaso para el chef, se convirtió en la “mina de oro para el equipo de investigadores del centro de investigación, pues rápidamente lo convirtieron en un producto comercial” [2]. 

En el extracto había una sustancia que retrasa la separación entre las grasas y el agua, los polifenoles de la fresa. Según el profesor Tomihisa Ota de la Universidad de Kanasawa y colaborador de la investigación, “el polifenol liquido tiene propiedades que dificultan que el agua y las grasas se separen”[3]. Aunque aún se maneja con reserva que mezcla de polifenoles tenía el extracto, cual es en si el principio activo, su estructura y las propiedades que dificultan la separación entre las fases.

Lo que sí se sabe es que el helado logra mantener su forma a una temperatura de 28°C e incluso se mantiene frió al tacto y que por ahora solo es comercializable en Japón [3], pero su éxito ha sido tan rotundo, que están pensando en extenderse a otros países [4], esperemos llegue a Colombia!